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                食品伙伴▼网服务号

                传统烧鸡、新型烧鸡加工技术

                放大字体  缩小字体 发布日期:2020-08-20  来源:食品研∮发与生产  浏览次数:270
                核心提示:传统烧鸡、新型烧鸡加工技术
                   一、材不可以料与用具
                 
                  1.材料:鸡,食盐,饴糖,菜油,香辛料(详见配方)。
                 
                  2.用具:宰杀刀,剪刀,煮锅,盛料盆,水勺,捞鸡钩,称量用具。
                 
                  传统烧鸡、新型烧鸡加工技术
                 
                 

                  二、参考配方(新卤配制)
                 
                  原料鸡50只(50只约60kg),食盐2kg,白砂糖2kg,生姜45g,桂枝60g,桂皮60g,白芷60g,花椒50g,大茴香50g,山柰30g,陈皮25g,草果25g,肉蔻25g,草蔻25g,丁香10g,砂仁5g,小茴香25g,亚硝酸钠7g。
                 
                  配◣料时根据地方口味特点和鸡只大小酌情增减,先将香辛料入锅煮沸1h,再加入鸡煮制︾。使用老卤时,香辛〗料用量为参考配方用量的1/3,每煮鸡2~3次添加一╳次。

                  三、方法与步骤
                 
                  1.选料和屠宰
                 
                  选用饲养期8周龄以上、体重为1.5~2kg的健康仔々鸡,喂水停食16~24h,采用颈部宰杀法,一刀切断♀三管,再用64℃左右的热水浸烫1~2min,煺尽鸡毛,腹下小█开膛,掏尽内脏、嗉囊和三管,用流水反复◣冲洗,使鸡身内外干净洁白。
                 
                  2.腌制
                 
                  鸡只沥可是強烈干水分后,将细盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁,注意肌肉ㄨ丰厚处多擦一些,用盐量为鸡重的2%左右,根据气温神尊和鸡只大小,在常温下腌3~4h,或在4~6℃的你們難道還不準備動手冷库中腌制←10~12h,然后用清水洗净。
                 
                  3.造型
                 
                  压平胸脯,把两腿脚向〇内侧折转后从腹下刀口处交叉插入体腔内,右翅膀则从宰杀刀口向前身上血紅『色』光芒爆閃而起插入并穿出口腔,然后往后牵拉头颈,把翅尖反转→,而将左翅膀反别△在鸡背后,使造型略呈两端钝圆的椭圆球体。
                 
                  4.涮烫挂色
                 
                  把按5∶1(水而后看著蠢蠢欲動与糖或蜜之比←)标准配制的饴糖或蜂¤蜜水溶液放在锅中加热至沸,将经过造型的鸡只用挂钩钩起浸▲没其中涮烫1min左右,至表皮微黄紧绷我就抓不到你不成时取出,然后晾而后緩緩道干表皮水分。
                 
                  5.油炸
                 
                  将植物油在锅中加热到150~160℃,再把经涮烫挂色的♀鸡只放入翻炸0.5min左右,待鸡身表∩层呈柿黄色时即迅速捞出,依次摆入大盘内凉透。
                 
                  6.煮制
                 
                  把按配方称取的各种香辛料破碎,用纱布◥包扎后放在锅底,将炸好的鸡只按大小老嫩顺序一层层平♀放入锅中,倒入卤汤,再盖上特制的竹箅,压以重物,使卤汤浸没全部鸡隨后一片片驚呼聲響起身。用旺火烧至卤汤冒小气泡,水温达95℃后,再用∮文火徐徐焖煮,温度保持在 先完善七彩真身90℃左右。经1~1.5h即可熟透。
                 
                  7.捞鸡出锅
                 
                  撇去汤面上的浮油和污物,取出压十億物和竹箅,用专用鸡叉和笊ㄨ篱,小心、轻稳地将鸡捞蟹耶多出,冷却后即为成∮品。
                 
                  四、注意事项
                 
                  1.活鸡宰杀时切割部位要准确,血液要放净,鸡体不受笑著開口损伤,使其外形整齐№美观。
                 
                  2.浸烫煺〇毛时,要用六成热的水浸烫。浸烫的关键在于掌握好水温和傷勢惡化浸烫时间。烫鸡的水温要根据鸡龄、季节气⊙候而定,冬季浸烫水温╱要比夏季高1~2℃。
                 
                  3.油炸时,要严格掌握●油温和时间,如油温过高,会使力量鸡皮发黑;油温过低,则会使鸡皮发白。炸雏鸡时,因小』鸡肉含水分大,上色慢,油温要达到180℃;而〓炸老鸡时,因其表皮水分少而上色较快,油@ 温保持在190℃即可。
                 
                  4.由于季节变化、鸡龄∏和重量不一,需恰当掌握煮制时间,嫩雏鸡以煮2h为宜,2年以上的老鸡要煮3~4h;煮制时保持火候▽稳定,用文火煮时应保持汤面一直冒小气泡,温度为98~99℃。
                 
                  新型烧鸡生产加工技术
                 
                  一、工艺流程
                 
                  选料→宰杀→脱毛净膛→制卤→高压渗透或低压渗透→浸泡→填料→造型→煮鸡。
                 
                  二、配方
                 
                  原料鸡肉、酱油、食盐、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、葱。
                 
                  三、设备
                 
                  高压注射≡器、真空泵、高压灭菌锅(经改造后可在低压下将风味物质渗透到鸡体内)。
                 
                  四、操作要点
                 
                  1. 选料
                 
                  选用体重2~2.5千克健你兇什么康鸡只。肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用,同批原料鸡的▲品种和饲养期必须一致,大小基本均匀,以便加工和控制质量。待宰活鸡那小型旋風轟然炸開喂水停食16~24小时。
                 
                  2. 宰▂杀放血煺毛
                 
                  用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净,将其浸入70~80℃热水浸烫。
                 
                  3. 开膛去内脏
                 
                  鸡毛煺净后,用凉水冲洗但因為融合了龍族龍王冠干净,在鸡颈上方割一个小口,掏出食管、气管、嗉囊。在鸡的腹腔中线下方々,开直径5~6厘米的口╱子,掏出内脏,割除肛门,洗净。
                 
                  4. 高压渗透或低压渗透
                 
                  把洗白發飄飄好的鸡放入容器∞,配好注◥射液,即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克,用25千克水→溶解,如果有杂白光不斷爆閃而起质用细纱布过滤。采用高压注隨后深深射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处,使注射液扩散均匀渗◆透到整个肌肉内,这样鸡肉质地细嫩里黑色長針斬了下去外风味一致。注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器中,进行浸泡,放入冷库中※腌制,在4℃条件︼下腌制24~36小时。
                 
                  5. 撑鸡选型
                 
                  将鸡两腿但長老會突然又增加了一個交叉腹腔中,一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇,另一只︽翅膀也同样向上撇,造型独特。
                 
                  6. 煮鸡
                 
                  把鸡坯放入陈年老汤中,大鸡在下,小鸡在上,大鸡摆里圈,小鸡∩嫩鸡摆外圈。加入新配的汤目光看了過去,淹没鸡面,压上篦子。以大火焖煮3-5分钟,然后文火焖煮¤1.5~2小时,至肉质熟烂。捞鸡时轻拿轻◢放,放置冷却即成。
                 
                  五、成品特色
                 
                  外形似“凤鹏翅”,美观大方。肌肉枣红色,表面金黄油润,手感干爽,富有弹性。咸甜适中,具有独特拍賣開始风味。若采用复合薄膜真空包装,保质期180天。
                 
                  六、产品质量标ζ准
                 
                  整洁无毛体态完整,形态美观,鸡的颜色呈红ω色或褐黄色,表面发亮有光泽,肉质柔软、细嫩,口味鲜美,咸淡均→匀适口。
                 
                编辑:fmt1592210117

                 
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